admin ◎当供应链真正整合完成，且餐酒连锁化成熟时，出海、收购、并购的一系列淘汰化竞争就会出现。将来的十年也会是行业品牌化的十年，会有一批能跑出来的品牌，COMMUNE要争取成为其中的一个。
◼︎估值/融资轮次：2022年1月，COMMUNE完成数亿元A+轮融资，由日初资本领投，高瓴投资、番茄资本跟投。
在北京经营了12年夜场酒吧后，七八个来自五湖四海的年轻人打算在远隔1000公里的武汉进行一场全新的实验。
2016年，历时一年的筹备，一家每天营业16个小时以上的餐酒吧“新物种”落地武汉花园道一个由老牌国营汽车修理厂改造成的艺术时尚生活区。
“开这家首店时，我们的目标就是要做连锁，而且是健康的连锁。”近日，在接受《每日经济新闻》“对话未来商业”栏目（点击直达专题：对话未来商业记录、预见、让未来发生）专访时，COMMUNE联合创始人范夏萌透露了对COMMUNE未来“加速跑”的目标，“在2024年底门店数达130家，到2028年门店数争取超300家”。
正如最近热播剧《繁花》中的“夜东京”，“餐+酒”的经营模式近几年一度风靡各大餐饮品牌。海底捞、凑凑火锅、和府捞面、老乡鸡等餐企陆续进场试水，但这些“开店大户”至今还无人将这门新生意“做大做强”。
“行业里很多选手都偏科。”在范夏萌看来，“餐”和“酒”业务如何平衡地“两手抓”，是餐酒吧经营的最大难点，也恰好是COMMUNE得以稳步扩张的致胜点“COMMUNE（这两项业务）四六开，以酒为主，餐为辅，这也是我认为比较健康的比例分配。”
值得关注的是，当餐饮行业中的大多数都在聚焦下沉市场、加盟模式时，COMMUNE坚持成为“少数派”。范夏萌告诉记者，今年COMMUNE改变了选址策略，主要对超一线、一线城市进行门店加密，同时渗透其他省会城市，“现阶段去二三线城市还不是最好的选择”，“坚持直营，也只能做直营。”
在范夏萌看来，8年前的创业决定是踩中了小酒馆行业里第一个餐酒融合的风口，现在第二个行业风口已近在眼前。
“预计2025年会在周边国家开出海外首店。”她表示，“现在餐酒行业的供应链已经很透明了，当供应链真正整合完成，且餐酒连锁化成熟时，出海、收购、并购的一系列淘汰化竞争就会出现。将来的十年也会是行业品牌化的十年，会有一批能跑出来的品牌，我们要争取成为其中的一个。”
笔尾树鼩(q)，生活在热带丛林中，以含酒精为主的植物为食，饮酒量相当于成年人每日9杯葡萄酒，是世界上酒量最大的动物，也是COMMUNE在今年1月推出的新IP“幻师兄弟”的原型。
“餐饮企业做IP就是想和客人有更多共同语言，把抽象的品牌理念通过具象的IP传递出去。”范夏萌介绍，新IP形象中的两只幻师一黑一白，分别代表了白天和夜晚两个不同时段，突出品牌全时段营业的特点。
目前COMMUNE多数门店营业时间为中午11点至次日凌晨2~3点，经营时间在16小时以上。而从经营夜场酒吧转型开一家覆盖全时段的餐酒吧，并非只是将开业时间简单拉长，这无异于“另起炉灶”。
COMMUNE多数门店营业时间为中午11点至次日凌晨2~3点 图片来源：受访者供图
“要暂时忘记会卖酒这件事，加大精力补上餐这一课。”在最初期的经营阶段，团队为了平衡餐酒市菜单结构，在结合十余年的酒市运营经验基础上，做出了很多探索和研发学习。
首先，要有好产品来衔接多个时段的供应。团队对“餐”重点投入，例如现在店里的人气单品“脆脆金沙翅”是当时由美国厨师专程回国花了一个月研发而成的。目前COMMUNE内部在研发上细分为餐品、饮品和自有产品三大团队，合计超20人，菜品在2024年每季度均会有上新。
像这样餐酒融合的经营模式早已被很多餐企、酒企视为寻找新增长点的主流路径之一。
2020年末，凑凑以“火锅+小酒馆”模式切入全时段运营；2021年4月，和府捞面正式推出全新子品牌“小面小酒”；2021年8月，海底捞在北京三里屯开出了首家“Hi捞小酒馆”；2022年5月，海伦司将定位“酒馆+大排档+烧烤摊”的“海伦司越”首店落地创始人徐炳忠的家乡湖北利川
“第一个吃螃蟹”的热情和勇气不缺，但吃到螃蟹的人却寥寥。从现状来看，这些跨界选手目前几乎都未做出具有可复制性、规模性的餐酒融合案例。
“全时段运营针对的是两批不同需求的客群，能否将昼夜时段两个业态很好融合，关键就在于产品能否跟上这两拨客群的需求。但无论是餐吧还是酒吧，其实都很难在餐与酒之间做到两头兼顾。”范夏萌指出，之所以餐酒融合领域的成功案例太少，“偏科”是主要原因。
在不放弃卖酒优势的基础上，不断补齐做菜这一课，COMMUNE目前餐酒业务为“四六开”，以酒为主，“因为COMMUNE希望打造的是一个社交聚会的氛围，而社交聚会这一需求出现频率最高的一定是晚上。所以在保持餐酒业务基本平衡后，还是会让酒（业务）偏重。”范夏萌解释。
据悉，COMMUNE门店内全年有来自比利时、德国、西班牙等世界各地超1000个SKU的酒水不间断地滚动上架；在菜品方面，产品总SKU接近70个，其中脆脆金沙翅全年卖出了百余吨。
“小酒馆第一股”海伦司的招股书曾提及相关数据：截至2020年末，中国约有3.5万家小酒馆，其中95%是独立酒馆，竞争力有限。按2020年的收入来计，小酒馆赛道前五大品牌合计的收入，仅占2.2%的市场份额。
而雪湖资本的数据显示，2018年，星巴克和瑞幸咖啡的市场份额分别为45%和2%；截至2022年上半年，两者的市占率又分别为18%和14%。相比之下，小酒馆赛道高度分散化、连锁化程度很低的特征显而易见。
但就是在这样一条赛道里，COMMUNE一开始就想挑战高难度动作，“我们最初的目标就是要做连锁。”
“为什么我们不做加盟？对于餐酒融合的复合型餐饮模式来说，加盟模式很难控制品质，很难管理。因此我们坚持直营，也只有直营能保证我们在建设品牌的路上继续前行。”范夏萌向记者表。